3 ukusna, netradicionalna shvaćanja Turske za Dan zahvalnosti

Jedna naizgled stavka o kojoj se ne može pregovarati na stolu za Dan zahvalnosti? Puretinu. Pečena, podmazana i punjena, puna ptica na velikom pladnju je američka otprilike kao pita od jabuka. Ali nakon života iste stare ptice, možda je vrijeme da se ove godine razgranate s nečim malo drugačijim. Zasigurno ne predlažemo da se potpuno odreknete puretine, samo razmislite o nekim novim – i definitivno uzbudljivijim – načinima pripreme. Obratili smo se trojici naših omiljenih kuhara za njihov pomalo nekonvencionalan, ali krajnje ukusan stav prema glavnom jelu za Dan zahvalnosti.


Pirjana punjena pureća prsa

“Tijekom Dana zahvalnosti ljudi općenito drže puricu i nadjev odvojeno, ali dodavanje nadjeva ovdje također dodaje puno okusa. Sviđa mi se ovaj recept jer spaja to dvoje i podiže jelo servirajući svakom od vaših gostiju pojedinačnu porciju.”
—Andrea Bucciarelli, glavni kuhar, Sant Ambroeus West Village

Fotografija: dopuštenjem Sant Ambroeus

Sastojci:

za nadjev:
2 T ekstra djevičanskog maslinovog ulja
3/4 lbs. Talijanska kobasica, uklonjeno crijevo
1/2 šalice vrganja, mljevenih
1/4 šalice kestena
1 šaka začinskog bilja: timijan, mažuran, ružmarin
Sol i svježe mljeveni papar, po ukusu


za puricu:
2,5 lbs. pureća prsa
4 velika slatka krumpira
1 veća veza toskanskog kelja
2 T ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus ekstra
Sol i svježe mljeveni papar, po ukusu

Za preljev:
Umak od brusnica
Sos
Lovorov list


Upute:

1. Za pripremu nadjeva zagrijte veliku tavu na srednje jakoj vatri, dodajte ekstra djevičansko maslinovo ulje i zagrijte 45 sekundi. Dodajte kobasicu, kestene, gljive i začinsko bilje i kuhajte dok ne zamiriše. Držite na toplom u pećnici.


2. Za pripremu puretine prvo zagrijte pećnicu na 375 stupnjeva Fahrenheita.

3. Istucite svaku pureću prsu prije nego što obilno servirate nadjev po mesu. Pospite solju i paprom po ukusu. Prsa zarolajte i čvrsto pričvrstite špagom za kuhanje.

4. Zagrijte veliku tavu od lijevanog željeza i pržite svaku stranu puretine dok ne porumeni. Dovršite pečenje puretine u pećnici, 15 do 20 minuta. Kada završite, ocijedite umak i ostavite na toplom.

5. Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva Fahrenheita. Svaki batat lagano zamotajte u aluminijsku foliju, kuhajte 45 minuta. Izvadite iz pećnice i ostavite 5 do 7 minuta. Svaki batat oguliti i narezati na velike kocke.


6. U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje i zapecite kockice batata. Držite na toplom u pećnici.

7. Kelj oprati i natrgati na krupnije komade, dobro osušiti. U veliku tavu dodajte 2 žlice maslinovog ulja i zagrijte 45 sekundi. Dodajte kelj i kuhajte dok ne potamni i uvene. Staviti na stranu.

8. Za posluživanje žlicom izlijte pirjani kelj na pojedinačne tanjure. Narežite puretinu na dva ili tri dijela i stavite na vrh. Dodajte slatki krumpir i pokapajte umak od brusnica. Završite umakom, i ukrasite lovorovim listom.

peruanska Turska
“Donošenje začina iz Perua i njihovih tehnika kuhanja pilića u tradicionalnu puricu za Dan zahvalnosti činilo se savršenom kombinacijom. Puretina ispada ukusna i vlažna!”
— Julian Medina, kuhar, Tacuba, Toloache, Yerba Buena, Coppelia

jane park sise

Služi 4
Sastojci:

Za Tursku:
1 štapić neslanog maslaca, omekšanog
1 limun, očišćen od korice i soka
1 T svježih listova timijana, nasjeckanih
3 češnja češnjaka, mljevena
Sol i papar po ukusu
1 svježa, organska puretina, 10 do 12 lbs.

Za glazuru Aji Panca:
2 šalice aji panca
2 rukavice od češnjaka
1 T sušenog meksičkog origana
1 T am vrba
1 žličica sezamovo ulje
1/2 šalice sherry octa
1/2 šalice ulja kanole
Posolite po ukusu

Za peruanski zeleni umak:
1 šalica lišća cilantra, sa stabljikama
1 ili 2 srednja jalapeña, nasjeckana
1 češanj češnjaka, sitno narezan
1 T ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 1/2 žličice. svježi sok od limete
1/2 žličice košer soli
1/3 šalice majoneze

Za kreolski umak:
2 srednja crvena luka, tanko narezana
1/2 šalice svježeg soka od limete
1 T cilantra, nasjeckanog
Kosher sol po ukusu

Upute:

1. Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva Fahrenheita.

2. U manjoj posudi pomiješajte omekšali maslac s limunovom koricom i sokom, timijanom, češnjakom i paprom. Staviti na stranu.

3. U srednjoj posudi pomiješajte sve sastojke za glazuru od aji panca. Miješajte dok se dobro ne sjedini, a zatim ohladite i ostavite sa strane.

3. Posegnite unutar pureće šupljine i izvadite iznutrice. Operite puricu iznutra i izvana, a zatim osušite kožu. Stavite puricu u veliku tavu za pečenje i začinite solju i paprom po ukusu. Zatim rukama namažite začinjeni maslac ispod kože ptice. Zatim četkom za podmazivanje kožu puretine obilno premažite glazurom od aji panca.

kostimi za miss Universe 2018

4. Noge povežite špagom i vrhove krila uvucite ispod tijela. Pokrijte puricu aluminijskom folijom i stavite u pećnicu da se kuha 2 1/2 sata. Nakon prvih 1 1/2 sata potpuno uklonite aluminijsku foliju kako bi koža postala hrskava. Kada završi razdoblje kuhanja, premjestite puricu na dasku za rezanje i ostavite da odstoji 20 minuta.

5. Za pripremu peruanskog zelenog umaka pomiješajte sve sastojke u blenderu ili procesoru hrane i izmiksajte dok ne postane glatka. Staviti na stranu.

6. Za pripremu salsa criolle pomiješajte sve sastojke u zdjeli, ostavite sa strane.

7. Za sastavljanje izrezbarite pečenu puricu.

8. Na svaki tanjur stavite izdašnu količinu ploški puretine i poslužite s peruanskim zelenim umakom i salsa criollom sa strane.

Poširana pureća prsa i pirjani butovi u umaku od bijelog vina
“Cijela pečena ptica je lijepa, ali osjećam da rijetko ima dobar okus. Ovo radi.”
-Gabe McMackin, Finch
Sastojci:

1 puretina, 8 do 10 lbs.
3 španjolska luka
4 lovorova lista
Sol i papar, po ukusu
Maslinovo ulje
1 glavica češnjaka
2 ili 3 mrkve
Crni biber u zrnu, po ukusu
Hrpa gljiva (po želji)
3/4 lbs. ploča slanine (po želji)
1/2 boce vina (crveno ili bijelo)
Vrećice s patentnim zatvaračem veličine 1 galon

Upute:

1. Da biste puretinu otkoštili, razbijte trup na komade dobre veličine. Možete zamoliti svog mesara da to učini, ali pitajte unaprijed.

2. Zagrijte pećnicu na 425 stupnjeva Fahrenheita.

3. Za pripremu temeljca ispecite kosti u pećnici da porumene. Kad postanu zlatne, premjestite ih u lonac na štednjaku. Zalijte vodom i dodajte jedan luk narezan na kockice i lovorov list i zakuhajte. Nakon što zakipi, vratite na lagano kuhanje i kuhajte 4 do 6 sati; želite izvući sav kolagen, želatinu i okus.

4. Dok se temeljac kuha, pureća prsa dobro začinite solju i paprom. Stavite ih u vrećicu s patentnim zatvaračem s maslinovim uljem, nekoliko češnja protisnutog češnjaka i začinskim biljem po želji.

5. Kako biste bili sigurni da je vrećica potpuno zatvorena, umočite je u lonac s vodom kako biste izbacili zrak. Pecite pureća prsa (u patentnim zatvaračima) u termalnoj cirkulaciji na 136 stupnjeva celzijusa 2 1/2 do 3 sata ili dok ne očitaju 133 stupnja celzijusa na termometru sonde.

6. Izvadite pureća prsa iz rajsferšlusa i ostavite da odstoje 20 minuta te ih dobro osušite. Zatim stavite u pećnicu na 425 stupnjeva Fahrenheita i pecite dok ne dobijete zlatno-smeđu kožu.

7. Pureće noge otkostiti; ovo može biti zeznuto pa pitajte svog mesara ako niste sigurni.

8. U velikoj tavi od lijevanog željeza ili tavi s teškim dnom na srednjoj do jakoj vatri zapeći pureće noge. Izvadite ih kad porumene.

9. Luk narežite na kockice i dodajte u tavu u kojoj se kuhaju pureće noge. Dodajte mrkvu narezanu na kockice, lovorov list i malo gljiva ili slanine, ako želite. Kuhajte smjesu dok ne omekša i dodajte pola boce vina, crvenog ili bijelog. Zakuhajte, zakuhajte i skinite pjenu.

10. Vratite pureće butove (batke i bubnjeve) u lonac i dodajte temeljac da prekrije. Ponovno zakuhajte, zakuhajte i zapjenite. Kuhajte dok butovi ne omekšaju da se kosti odvoje od mesa, ali da ne otpadaju.

11. Izvucite bedra i bubnjeve i ohladite dok se ne ohlade dovoljno za rukovanje. Izvadite sve sitne kosti, po potrebi upotrijebite ručnik i kliješta.

12. Mješavina bujona u kojoj su se kuhale noge može se koristiti za dvije stvari: možete procijediti kuhane namirnice i smanjiti juhu na konzistenciju umaka za posluživanje s puretinom ili možete zadržati kuhane namirnice ( gljive i slaninu) i poslužite kao juhu.

13. Nakon što su pureća prsa zlatno smeđa i pečena po vašem ukusu, spremni ste za posluživanje. Narežite pureća prsa; uzmite si vremena na ovo da dobijete lijepe kriške. Izrežite noge na porcije koje želite.

14. Na tanjur stavite kriške purećeg prsa i krakove. Ako juhu pretvorite u umak, poslužite je sa strane.