Je li slanutak novi chic grašak?

Bengalski grami, garbanzos, egipatski grašak - slanutak, prema bilo kojem od njegovih imena, je omiljen. Toliko da je njegov glavni proizvod, humus, postao izvorom nesuglasica između svih naroda koji tvrde da je bio nanjihovzemlja u kojoj se rodio humus. Znanstvenici dugo nisu mogli utvrditi točno podrijetlo tisuću godina starog širenja, ali neki žestoko tvrde da datira prije Kurana s hebrejskim referencama, drugi tvrde da je neosporno arapski, i čini se da se nitko ne može složiti oko ničega.


Brzo naprijed do kasnih 2000-ih, kada se dogodilo svojevrsno buđenje humusa za one zapadno od Bliskog istoka. Kuglice humusa počele su se pojavljivati ​​kao predjelo u američkim restoranima, hrpe kadica uredno su sjedile u Whole Foodsu, a naposljetku su se zauzele brze trgovine – teško bi vam bilo pronaći bodegu u Brooklynu bez inventara Sabre.

I tako je američki zagrljaj bliskoistočnog proizvoda potaknuo bitku za kulinarsku skrb - zahtjev za vlasništvo koji igra na kulturne identitete i naslijeđe; onaj za koji su se ljudi spremni boriti, doslovno. Godine 2009. počeo je hladni rat od slanutka između Libanona i Izraela nakon što je jedan Libanonac mislio da je način na koji njegova nacija može proglasiti humus kao svoj stvarajući njegov najveći dio na svijetu – tanjur od 4532 funte. To je zauzvrat (i naravno) nadahnulo jednog restorana iz Jeruzalema da Libanoncima ponudi antenu – pravu satelitsku antenu – od humusa tešku duplo veću, oko 4 tone. Možete pogoditi što se dalje dogodilo. (Odmazda Humusa od Libanonaca, s pločom od 11,5 tona, 2010.)

Rezolucija se ne pojavljuje nigdje na vidiku, ali ono što je sve jasnije je da slanutak ima mnogo više od humusa. Mahunarke su zvijezda mnogih svjetskih jela - Indija pirja garbanzo grah u korijanderu, luku i garam masali u popularnoj Chana Masali. Talijani suše slanutak u brašno, umiješaju ga u tijesto od vode i maslinovog ulja i peku palačinke poznate kao Farintas. U međuvremenu, diljem Levanta i šire, falafel je omiljeni obožavatelj. A sada, potpuno novi urod kuhara priziva snagu slanutka na nove načine.

Slika može sadržavati Oštrica za oružje, nož za oružje, za hranu, desert, sladoled, kremu i vrhnje

Faba maslac od slanutka Fotografija: ljubaznošću Fora Foods


Dva Michigandera, Aidan Altman i Andrew McClure, uzeli su nusproizvod od slanutka i umutili ga u kremasti maslac bez mlijeka za mase. Zove se Fababutter, a njegov glavni sastojak je aquafaba, preostala voda koja se koristi za kuhanje i kuhanje garbanzo graha. To je viskozna tekućina koja oponaša svojstva jajeta i tako čini ukusnu podlogu za beze i još mnogo toga. “Tijekom procesa vrenja slanutka, proteini, škrobovi i druge topive krute tvari migriraju iz sjemenki u vodu”, objašnjava McClure o aquafabi, koja se koristi kao emulgator za miješanje masti i vode u njihovom potpuno novom maslacu. Osim aquafabe, tu je i dašak kokosovog ulja i posebnih začina. Rezultat je mazivo,ne mogu vjerovati da nije maslacproizvod koji je privukao pozornost kupaca Eatalyja (Fababutter je dostupan na svim njihovim lokacijama) i kuhara poput Brada Farmeriea koji koristi proizvod u Saxon + Parole. Možda bi najukusniji aspekt mogao biti ekološke prednosti Fababuttera. Marka koristi ostatke aquafabe velikih proizvođača humusa, koji su iskoristili priliku da prodaju nusproizvod koji inače odlazi u otpad. “Ove zaostale vode obično se izlijevaju u odvode tisućama tona dnevno u velikim pogonima za proizvodnju humusa”, kaže Altman. 'Zato smo preradili njihovu aquafabu i dobro je iskoristili.'

I za razliku od drugih alternativa maslacu bez mliječnih proizvoda, aquafaba je puna zamjena, dokazano djeluje u ljuskastim kroasanima i pahuljastom Hollandaise umaku.


kako nanijeti donju olovku za oči

U Brooklynu, kuharica s Michelinovom zvjezdicom Missy Robbins u svom novom restoranu poslužuje papardelle od slanutka s cijelim slanutkom, ružmarinom, češnjakom i parmiđanom, Misija – izvanredno je, ne iznenađuje. Njeno je 30 posto garbanzo graha, 70 posto omjera brašna. 'Ako dodate previše, tjestenina postaje poput kartona', objašnjava kuhar. Za nju se brašno od slanutka koristi kao aroma, a ne kao sredstvo za postizanje veganstva. “Slanutak jelu daje zemljanost i intenzivan okus slanutka.” I Robbins tu ne staje; kod kuće, umjesto tjestenine u potpunosti koristi kuhani slanutak, aromatizirajući ga jednostavnim crvenim umakom i zelenilom. Opet, slanutak radi svoj posao kao savršena zamjena: “Osjećam se kao da jedem tjesteninu, ali ne.”

Miley Cyrus Tennessee
Slika može sadržavati tjesteninu s hranom i tortelinije

Pappardelle napravljen od slanutka, poslužen s još slanutka, ružmarina, češnjaka i parmigiana u Misi.Foto: Rachael Lombardy / ljubaznošću Misija


Ali najzanimljivija nagrada za proizvod godine na bazi slanutka nedvojbeno ide Micahu Camdenu. Možda ga poznajete kao čovjeka koji stoji iza Portlandovih Blue Star Donutsa, s linijom oko bloka. Početkom sljedeće godine, Camden će se otvoriti Mali grah , sladoledarnica u kojoj se svi rashlađeni užici gotovo u potpunosti prave od slanutka. Dok je većina koristila slanutak za svoj omiljeni profil okusa, Camden je krenuo u kulinarski eksperiment kako bi u potpunosti uklonio okus. Postigao je uspjeh – nema ni traga okusa humusa ni u jednom od njegovih sladoleda, koji uključuju sečuansku jagodu, mentu Matcha, trostruku čokoladu, kolačiće i vrhnje, bosiljak od kupine i još mnogo toga.

Ovog pisca počastio je i sam Camden, koji je imao puno za reći o čudima slanutka. Sve je počelo cjelodnevnim bolom u trbuhu, ako hoćete sladolednim mamurlukom, izazvanim njegovim voljenim Ben & Jerry'som. S godinama, objašnjava, više nije mogao lupati krigle kao nekad, pa je nastojao stvoriti sladoled u kojem bi mogao uživati ​​bez posljedica. Podrijetlom Perzijanac, Camden je bio upoznat s kremastim, mliječnim potencijalom slanutka i počeo je istraživati ​​kako bi mogao pomaknuti granice garbanzo graha. Prvo je stvorio mlijeko od slanutka (slično kao i badem), a zatim se poigrao s oslobađanjem tekućine od njezina ukusnog, ali ne i sladolednog profila okusa. Procesom fermentacije nalik pivu koji odvaja mliječne šećere i škrob, uspio je skinuti gornji sloj, poznat kao garbanzo-okus. I Eureka, njegova baza za sladoled je rođena. To je prazno platno za njega da koristi predivno svježe i cjelovite sastojke za aromatiziranje, a rezultat je apsolutno mrtav zvuk za sladoled od mliječnih proizvoda.

Slika može sadržavati Hrana Creme Dessert Cream Ice Cream Glazura i kolač

Little Bean's sladoled od slanutka.Fotografija: ljubaznošću Little Bean-a

Da to nije dovoljno, ispunjava sve okvire čak i za najupornijeg zdravog jela (prilično sam siguran da bi Gisele Bündchen i hrpi Bradyja bila dopuštena porcija). Ne sadrži mliječne proizvode, gluten, soju, orašaste plodove i GMO. Ali većina tih kvaliteta je sretna nesreća, jer se Camden ne suzdržava da ništa ne jede. 'Nisam netolerantan na gluten, ja sam netolerantan na gluten', šali se. I poput trešnje na vrhu slanutka, mali grah će također zadovoljiti ekološki orijentirane.


Kako Camden objašnjava, slanutak je kultura otporna na sušu, što znači da je potrebno malo vode za njihovu žetvu. Usporedite to s bademom, najžednijim od svih mliječnih zamjena: slanutku je potrebno 501 litar da proizvede jednu funtu, dok badem traži više nego dvostruko više, teških 1929 galona. I na Camdenovu sreću, pacifički sjeverozapad prepun je farmi slanutka (država Washington je najveći proizvođač), a sav slanutak Little Bean nabavlja s obližnje farme udaljene manje od 100 milja. Malo se toga ne sviđa, a za razliku od humusa, nadamo se da se nema oko čega svađati. Prema Camdenu, “Little Bean ima samo jedan problem: odabrati svoj okus.”