Eating it Up: gastronomski savjeti Thomasa Kellera za San Sebastian, Španjolska

Nije tajna da je San Sebastian jedna od najvećih svjetskih gastronomskih destinacija. Grad uz more smjestio se na sjeveru Baskije, gdje njegova dramatična, krševita obala gleda na blistavi Biskajski zaljev. Slava San Sebastiana djelomično je posljedica njegove blizine polovici španjolskih restorana s Michelinovim zvjezdicama - Mugaritz, Arzak, Martin Berasategui i Akelare. No, regija je jednako obožavana zbog mnoštva barova koji poslužuju ukusne pintxos (lokalna verzija tapasa), koji mogu varirati od punjenih piquillo paprika do kroketa od pauka.VoguesustigliThomas Keller,kuhar u proslavljenim restoranima Per Se i French Laundry, a on je podijelio svoje savjete za putovanje (i prehranu) kroz regiju.


Mugartiz
GlavniAndoni Adurizbio je moj dobar prijatelj više od pet godina. Postoje određeni kuhari koje upoznaš i odmah dolazi do pravog srodstva. Pokušava dati izvrstan primjer sljedećoj generaciji kuhara prihvaćajući određenu vrstu filozofije u kuhinji – onu u kojoj svi podržavaju jedni druge, gdje svatko ima sposobnost da djeluje, gdje svatko ima priliku govoriti. Njegova je hrana vrlo progresivna u pogledu profila okusa koje sastavlja na tanjuru. Izvodi se na način koji je vrlo fokusiran - drugim riječima, vrlo male porcije s vrlo malo sastojaka. Poanta je istaknuti jedan primarni sastojak i okružiti ga ukrasom ili umacima ili teksturama koje će poboljšati ili obogatiti doživljaj na novi način za gosta.

Jedno od mojih omiljenih jela iz Andonijeve kuhinje je nešto što se zove Monk’s Belly Button, a to je krvavi makarun punjen plavim sirom i crnim pudingom. Uz takvo jelo možete vidjeti mogućnost korištenja deserta i predstavljanja ga na slastan način - potpuno mijenja vašu perspektivu.

Caserio Otzazulueta, 20
20100, Errenteria
011.34.943.52.24.55

Arzak
Prvi put sam upoznao ChefaJuan Mari Arzak1981. Kada pogledate Arzaka, shvatite generacijski trud - restoran je prešao s njegovog djeda, na oca, na njega, a sada na njegovu kćerElena,koji dijeli kuhinju s Juanom Marijem. U istoj je obitelji već četiri generacije i to je nešto što još nemamo u Americi.


Kao primjer stvarno uvjerljivog prvog jela - yucca tempura sa slatkim lukom i foie grasom. Luk je, kako bi rekla kći Juana Marija Elena, jako baskijski. I to pokazuje predanost restorana profilima okusa koji su tako prepoznatljivi u regiji, ali i njihov pokušaj da se okusi podignu na nov i drugačiji način.

Avenija gradonačelnika Joséa Elosegija, 273
20017, Donostia-San Sebastián
011.34.943.27.84.65


Etxebarri
Etxebarri je oko sat vremena udaljen od glavnog grada San Sebastiana, smješten na prekrasnoj rustikalnoj lokaciji.Viktor Arguinzonizprojektirao roštilje, tako da se sve kuha na domaćim drvima i deblima vinove loze. Obično se trudim što je više moguće imati proces razmišljanja u čahuri u kojem nas uopće ne inspirira izvana, da o stvarima razmišljamo sami. Ali moram reći, jedina stvar koju sam volio kad sam zadnji put bio u Etxebarriju bilo je ovo jelo koje je koristilo bijelu keramičku vrećicu, s graškom i chorizom. Victor mi je dao jedan, a možda ćete na kraju vidjeti njegovu verziju u francuskoj praonici rublja. Ako putujete u Baskiju, jedno jelo koje morate probati, bez obzira kamo idete, je šunka i chorizo ​​- bez obzira gdje se nalazite, morate dobiti te dvije stvari. Etxebarri to lijepo izvodi.

Plaza San Juan, I
48291, Atxondo Bizkaia
011.34.946.58.30.42


Slika može sadržavati Restaurant Cafe Furniture Chair Cafeteria Food Food Court Patio i Flagstone

Fotografija: Ljubaznošću Rekonda

Rekondo
Rekondo ima jedan od najboljih vinskih podruma u Španjolskoj, ako ne i na svijetu. Možete piti nevjerojatno vino po odličnoj cijeni. Poslužuju i najukusniju ibersku šunku, rakove paukove, carpaccio od morskih plodova, inćune, školjke s graškom i rižom te robljen na žaru. Jednostavnost sastojaka ne računa se s bogatstvom okusa u regiji - kako s kopna tako i s mora.

Igeldo Paseo, 57
20008, Donostia-San Sebastián
011.34.943.21.29.07

Elkano
Dok se vozite do restorana vidjet ćete ove ogromne roštilje vani, s ribom već na njima, i odmah vas to privuče i pomislite: „Bože moj, moj bože. Jedva čekam!” Ono što vidite u baskijskom kuhanju je iskren i originalan stil kuhinje koji je vrlo bogat nasljeđem i tehnikom - tehnike koje su jednostavne i oslanjaju se na specifične vještine, kao što je pečenje na roštilju. Vidite čistu bit sposobnosti kuhara da kuha određene stvari i to jako dobro. Posebno preporučam kokotxe na žaru, školjke na žaru i romb te lignje za bebe na Pelayo stilu.


Herrerieta, 2
20808, Getaria
011.943.14.00.24

kovrče bez topline za dugu kosu