Hrana za razmišljanje: jedan pisac o kušanju (i pravljenju) najboljih okruglica u New Yorku

POČELO JE, KAO I MNOGE NEVINE stvari, sa sirom. Dvije litre svježe jastučaste Vermont ricotte, koja će se pokvariti. Računao sam da imam dan da ih spasim. Moj sin ne jede lazanje. (To je kombinacija sastojaka, a on je čistunac.) Ali brza potraga donijela je recept za njoke od ricotte: najjednostavniju vrstu okruglica. Pomiješala sam žumanjke, ricottu, parmezan, sol i malo brašna, a nagradila sam se sitnim, slanim jastučićima za tjesteninu, laganim poput zraka.


Sljedećeg jutra pažnju mi ​​je privukla polica prašnjavih kuharica s receptima za svježe tijesto. U pravilu izbjegavam stvari. Kad pomiješam brašno s vodom, završim s ljepilom. Osušena tjestenina najbolji je izum čovječanstva. Zašto se petljati sa savršenstvom?

mariah carey nevidljiva stolica

Ali jednostavnost mojih njoka od ricotte ostavila me svrbež. Obožavam knedle, u svim varijantama. Obožavam njoke od krumpira s genoveze pestom. Obožavam sjevernokineski jiaozi. (Jeo sam osam dnevno tijekom cijele godine u New Yorku u svojim 20-ima, u prodavaonici Eldridge Street u kojoj se danas nalazi slavna Vanessina kuća za knedle.) Volim pijemontske agnolote, ruske pelmeni, ukrajinske pierogi, japansku gyozu. Volim har gow iz Kine, turske mantije, nepalske momos, kreplach iz cijele istočne Europe.

Uvijek sam ih smatrao previše kompliciranima za izradu - ali da su moji njoki od ricotte tehnički bili okruglice, možda sam pogriješio?

Ukrcao sam se na vlak za New York, glavni grad Sjeverne Amerike. Knedle su dio gotovo svake kuhinje na svijetu – začudo, osim francuske, koja nikada nije shvatila rezance kao druge kulture – a talijanske i kineske okruglice vrhunac su izvrsnosti knedli. Moj plan: Učio bih kod stručnjaka čije sam se okruglice nadao svladati. Dok je rijeka Hudson zaražena sunčevim svjetlom projurila, uronio sam u čitanje i otkrio da, prema bitnim riječima Harolda McGeejaO hraniiKuhanje, neki oblik proizvoda od tijesta napravljen je u Kini već 200. godine p.n.e. Do 300. n. e. nalazi se 'Oda Bingu'—bingsu danas vrsta kineskog somuna - koji opisuje izradu tijesta od brašna i vode ili juhe i rezultira smjesom 'mekanom poput svilenog konca u proljeće'. Jiaozi se spominju u dokumentima prije 700. godine n.e. Očito postoje čak i fosili knedla koji datiraju iz 9. stoljeća.


Iskrcao sam se na kolodvoru Penn i brzo se uputio do Misi u Brooklynu, najnovijem hramu tjestenine Missy Robbins. Misi je dom za ono što vjerujem da je najbolja punjena talijanska knedla u gradu - iako je to prilično zbunjujuće:oči.Očiznači oči, a Robbins to prati do specijala izvan jelovnika koji je jednom kušala u trattoriji u Zibellu u Italiji. To je besprijekorna knedla: gipko nevenasto tijesto puno do nabubreno s ovčjim i kravljim ricottama, bez atoma zraka između. (Mjehurići zraka povećavaju mogućnost puknuća i zauzimaju nekretninu koja se bolje koristi punjenjem.) 15 occhija po narudžbi stiže nježno odjevenih kremastim maslacem i obilno prelivenih naribanom limunovom koricom i bottargom – bogatim, soljenim, sušenim i sušenim srna vreća cipala.

Ako želite da vam okruglice izgledaju jednostavno, naučite ih raditi u Misijevoj sobi za tijesto sa staklenim stijenkama, s dugim drvenim stolovima, dva Emiliomiti stroja za tjesteninu od nekoliko tisuća dolara i timom cjelodnevnih proizvođača tjestenine. Još jednostavnije, Robbinsovo svježe tijesto za tjesteninu ima samo dva sastojka: žumanjke i fino mljeveno brašno. Nema čak ni soli. Zakleo sam se da ću čuvati tajnu o točnom omjeru, ali mogu reći da nije bilo majmuna okolo s pravljenjem bunara u sredini hrpe brašna - ta su dva sastojka otišla u stajaći mikser. Žumanjci su došli u kartonu. Isto se tijesto koristi za Misijeve tortelije - savršene torbice punjene špinatom, blitvom, smeđim maslacem i mascarponeom. Tijesto odmara najmanje 30 minuta prije nego što ga tvorac tjestenine David Kaplan prođe kroz jedan od Emiliomitisa dok ne postane savitljivo i prozirno.


Nakon što je sve to demonstrirao, Kaplan mi je dao slastičarsku vrećicu punjenu kombinacijom ovčje i kravlje ricotte, umućenu u mekanu, gustu kremu s puno soli (da nadoknadi nedostatak soli u tijestu) i pokazao mi kako istisnuti grudice udaljene nekoliko centimetara na listovima tjestenine. Kaplan je imao genijalnu strategiju presavijanja pola tijesta u nabore, a zatim ga istresti poput svježe izglačane posteljine preko ricotte. Lijepo je funkcioniralo, ali čim sam izašla iz restorana zaboravila sam kako je to učinio. Zadržala sam kako iz svake okruglice izvući svaki djelić zraka: malo tijesto pritisnete lagano preko nadjeva bez rezanja tijesta. Zatim okruglice utisnite većim krugom.

Izrada occhija bila je iznenađujuće ostvariva kod kuće. Osim što se u Misi occhi rade dva puta dnevno, za ručak i večeru, i mogu stajati samo nekoliko sati prije nego što im mokri nadjev navlaži tijesto. Kaplan ne bi priznao da se u kućnoj kuhinji mogu smrznuti, pa čak i prenoćiti u hladnjaku. Prkosio sam njegovom savjetu i spasio pola svježe napravljenih occhi. Sljedećeg dana njihov je nadjev procijedio kroz tijesto i isplakao u vodu i maslac u tavi.


Nadao sam se da će se kineske okruglice pokazati otpornijima. Odlučivanje koje oponašati predstavljalo je izazov. Imao sam više izvrsnih jiaozija nego raviola. Bi li restoran u kineskoj četvrti New Green Bo – za koji sam saznao da se sada zove Deluxe Green Bo – i dalje držao standard? Jesu li uzorne, jeftine i pouzdane okruglice od škampa i snježnog graška u obližnjem čajnom salonu Nom Wah uistinu besprijekorne ili je njihov užitak dijelom zahvalan besprijekornom povijesnom uređenju restorana? Nakon nekoliko pogrešnih koraka - tijesto u Vanessa's Dumplings se nažalost zgusnulo, a nadjevi u njujorškim podružnicama hongkonškog lanca Tim Ho Wan djelovali su ravnodušno - sletio sam u Flushing, Queens's, Dumpling Galaxy.

Slijetanjepodrazumijeva razinu preciznosti. Nisam toliko sletio koliko vijugao, u suženim krugovima, oko parking garaže u kojoj je moj iPhone locirao poznati emporium knedli. Poslužitelji nikada nisu čuli za Dumpling Galaxy. Nitko nije imao na tržnici preko puta, ili u palačinki koja zauzima prvi kat trgovačkog centra gdje je smješten Dumpling Galaxy, u velikom, crveno lakiranom stražnjem kutu drugog kata. Odlučio sam ne shvatiti ravnodušnost njegovih susjeda prema vjerojatno najpoznatijem restoranu s knedlama u New Yorku kao loš znak, već kao dokaz raznolikosti i kvalitete gastronomskih mogućnosti u Flushingu. Flushing je najbolje mjesto za jelo u pet općina. Zapravo nije važno kamo vas iPhone šalje.

Bila sam prva večera u Dumpling Galaxyju i odvojila sam vrijeme pregledavajući 100-tinjak opcija jelovnika. Okruglice se nude u tri tijesta od povrća - od mrkve, cikle, špinata - uz običnu pšenicu. U odjeljku Signature Dumplings nalaze se kuhari, Helen You's, favoriti – uključujući svinjetinu i vlasac; tu su svinjetina i patlidžan, svinjetina i gorka dinja, svinjetina i kukuruz. Tu su kapica i vlasac i tofu i ikra od rakova. Naručila sam svinjetinu i vlasac, kajganu i kopar te janjetinu s ukiseljenim povrćem - sve kuhano jer sam oduvijek osjećala da prženje na tavi smeta stvarnom kušanju okruglice. Nisam mario za janjetinu i kiseli krastavčić. Ali okruglice od jaja i kopra bile su mirisne i biljne. Svinjetina i vlasac bili su savršeni. Svaka je narudžba dolazila popraćena kombinacijom umaka od soje i crnog octa te mljevenog češnjaka u vodi, što je bio genijalan način dodavanja sićušnih, nestalnih okusa.

Trebalo je iznenađujuće dugo da stignu tri narudžbe. To me navelo na nagađanje da su punjeni po narudžbi. Kako bih se uvjerio je li taj podvig moguć, zamolio sam svog konobara da me uvede u kuhinju. Rekao mi je da mušterije ne smiju. Kad mi je okrenuo leđa, krenula sam prema kuhinji, kradomice, ali me je odvratilo. Da sam samo stajao u restoranu dok nije stigla Helen You, učvršćujući se na debeljuškastim ličijima za prodaju tik ispred, saznao bih njezine tajne.


Umjesto toga, vratio sam se na kolodvor Penn i stigao na vlak kući. Sljedećeg jutra sam bezvoljno prelistavao svoje bilješke s poziva koji sam uputio Carolyn Phillips, povjesničarki hrane i autorici obaTerenski vodič za Dim SumiSve Pod Nebom, definitivna kuharica kineskih regionalnih kuhinja. (“Knedle su prilično široka kategorija”, rekla mi je, vjerojatno dok je ručno vadila rezance.) Rekla mi je da je jiaozi koji je usavršila Helen You vjerojatno stigao u Kinu iz središnje Azije putem Puta svile. A japanske okruglice, zauzvrat, došle su iz Kine - shumai su prvo bili kineski siu mai. Japanski gyoza, rekla je, jednostavno su jezični preskok od jiaozija.

Bio je tu moj odgovor! Naučio bih praviti gyozu u Blue Apron, tvrtki za proizvodnju pribora za hranu, gdje je moj brat kulinarski direktor i koja slučajno ima iskusnu gyozu, Kendru Vaculin. Natrag sam požurio na vlak. U probnoj kuhinji Blue Aprona u Brooklynu čekala me Kendra. Poslušno sam isprobala tehniku ​​gnječenja tijesta koju je nazvala 'rajsferšlus', što više nikada neću probati nakon što sam uspio izvrnuti nekoliko sirovih okruglica. Postao sam razumno kompetentan u drugom zvanom “polumjesec” – a onda je došlo vrijeme za improvizaciju. Umutio sam jaja, nasjeckao mladi luk i peršin i pokušao rekreirati jaje i kopar Dumpling Galaxy. Smislio sam okruglicu od sendviča za doručak, punjenu jajima, sirom i svinjetinom. Zatim, ono za što sam se nadao da će uskoro biti sljedeći veliki trend u knedle: gyoza punjena ničim osim slanim sirovim žumanjkom.

Pržili smo ih u tavi i kuhali na pari, a okolo se okupilo osoblje Plave pregače. Svi su pristojno grickali Kendrine tradicionalne priloge: škampe od đumbira, svinjetinu i mladi luk, tofu i shiitake. Ono što smo zapravo svi očekivali bila je prilika da ocijenimo moje inovacije. Dok sam pokušavao izbaciti kredasti, tvrdo kuhani žumanjak s usne šupljine, podsjetio sam se da, da parafraziram Bibliju, nema novih okruglica pod suncem. Ljudi su već pokušali staviti sve što se može zamisliti u tijesto. Trebale bi stotine godina da se osmisli jednako kao svinjetina i vlasac.

Oprostio sam se od ekipe Plave pregače, energiziran spoznajom da kad su okruglice u pitanju ne treba inovirati nego oponašati. Kod kuće mi je put bio jasan: napravila bih jiaozi od svinjetine i vlasca, integrirajući sve što sam naučila.

ledeni paket rezultati mršavljenja

Još sam morao odabrati tijesto, a spustio sam se na Carolyn Phillips jer su njezini sastojci za tijesto (brašno i voda) bili pod brojem dva - što sam odredio kao povoljan broj. Phillips preporuča 2:1 kombinaciju višenamjenskog brašna za pecivo, koja je točno približna sadržaju glutena u kineskom brašnu. Slijedeći njenu uputu, umiješala sam sastojke i stavila tijesto u vrećicu da čeka. Napravila sam mješavinu svinjetine, jaja, vlasca, umaka od soje, kineskog vina za kuhanje, đumbira i češnjaka te pomiješala štapićima za jelo. Nakon što sam tijesto razvaljala u dugačku zmiju, odrezala sam male komadiće, razvaljala ih u tanke krugove, u svaki stavila žlicu fila i zgnječila u polumjesece, osim onih koje sam jednostavno stisnula zatvorila jer mi je strpljenje sa sitnim naborima bilo manje. istekao.

Za vrijeme večere skuhao sam svoje jiaozi u slanoj vodi — što nijedan jiaozi ili gyoza recept ne preporučuje, ali koja je temelj talijanskog kuhanja rezanaca — ocijedio sam ih i poslužio umočene u dva umaka, baš kao Helen You (iako sam dodala narezani đumbir u moja mješavina umaka od soje i octa.) Moje tijesto od dva sastojka i mješavina svinjetine, jaja i začinskog bilja proizveli su sočne, divne, autentične okruglice. Činilo se pravim trijumfom domaćih i nepretencioznih. Što je demokratičnije od knedle?