Moj globalni stol: kuhar Marcus Samuelsson dijeli inspiraciju iza prepoznatljivih jela Red Rooster

Malo je restorana koji su tako raznoliki kao Crveni pijetao u Harlemu. Otvoren 2010. godine, objekt je odmah zauzeo svoje mjesto kao znamenitost u susjedstvu, dobrim dijelom zahvaljujući bogatoj osobnoj povijesti i kulinarskom iskustvu svog poznatog kuhara i vlasnika,Marcus Samuelsson.Kao naš lipanjski izvadak iz njegovih novih memoaraDa, kuhar(Random House) osvjetljava, Samuelssonovi korijeni sežu duboko, kroz Etiopiju, Švedsku i kuhinje u Austriji, Francuskoj i Sjedinjenim Državama, gdje je ostavio trag u njujorškom Aquavitu. Sa spretnim nožem, oštrom duhovitošću i ukusom za sjecište svjetskih kuhinja, Samuelsson je osmislio jelovnik za svoj odredišni restoran koji, prema njegovim vlastitim riječima, stvara pogled na 'prošlost, sadašnjost i budućnost' na sve promjenljive, kultno susjedstvo u koje je ugrađeno. “Stanovništvo Harlema ​​će nam reći što bi Crveni pijetao trebao biti. Pokazujemo gdje se Harlem trenutno nalazi – vrlo je moderan.” Samuelsson je razgovarao sVogueo inspiraciji koja stoji iza tri kultna jela.


marcussamuelsson1.jpg

marcus-samuelsson-1.jpg

Foto: David Prince

Piletina i vafli
“Dolazeći u Harlem, znao sam da ću morati razgovarati s pečenom piletinom i piletinom i vaflima”, priznaje kuhar, “kao veliki dizajner kada želi napraviti klasičnu odjeću.” S Apollom iza ugla u 125. ulici i Charlesovom Pan-Fried Chicken kao konkurencijom, Samuelssonov je instinkt bio ponovno osmisliti južnjačku udobnost: “Htio sam malo drugačije izrezati, htio sam pržiti na jakoj vatri, ali sam ipak htio počastiti prošlost nečim što je bilo vrlo utješno i s čime bi se ljudi mogli povezati.” Njegov hommage sadrži vafle napravljene i od cjelovitih žitarica i od bijelog brašna - poput klasičnog belgijskog - za savršenu hrskavost i određenu autentičnost koja je izrazito neamerička. I, priznaje Samuelsson, dodatak visokoj kuhinji moussea od pileće jetrice u malim metalnim šalicama zasigurno podsjeća na njegove francuske dane u restoranima kao što su Victoria-Jungfrau u Interlakenu i Georges Blanc s tri Michelinove zvijezde u Rhône Alpes.

marcussamuelsson2.jpg

marcus-samuelsson-2.jpg


nacionalni dan dečka
Foto: David Prince

Ceviche Tacos
Kada je Samuelsson prvi put naišao na susjedstvo u kojem je pustio korijene za Crvenog pijetla, odmah je otišao u španjolski Harlem. “Ceviche mi je bio jasan kada sam počeo shvaćati da je – dok je Harlem Portorikanac – na 116. i Drugoj ili Trećoj aveniji, s restoranima poput El Pasa, meksička zajednica bila jednako jaka.” Samuelsson je iskoristio priliku. Ceviche tacos - losos i metilj ili hamachi, potopljeni s avokadom i marinirani u citrusima - apoteoza su ulične hrane.


marcussamuelsson3.jpg

marcus-samuelsson-3.jpg

Foto: David Prince


Gravlax
Gravlax, švedski sušeni losos poslužen u Crvenom pijetlu na Samuelssonovom domaćem somunu (etiopska injera) s koprom je „tako zadimljeno, elegantno i dojmljivo jelo i ujedno jelo koje ste jeli jer ste morali biti servirani ribom, i bio je samo pojačivač okusa”, objašnjava Samuelsson. “Toliko toga što danas volimo u našem kuhanju dolazi od kuhanja u siromaštvu.” Etiopljanin kojeg je švedska obitelj posvojila s bakom koja je njegovala njegove kulinarske ambicije, Samuelsson također bilježi svoju ljubav prema janjetini i batat u restoranu: rustikalni brak mesa, povrća i začina švedskog porijekla. Ploča otkriva sofisticirani, skandinavski senzibilitet koji podsjeća na njegovo doba na čelu Aquavita. 'Želite da ljudi stalno kušaju novi okus - Crveni pijetao je mješavina između toga i 'Odrastao sam s ovim'.'

Crveni pijetao, 310 Malcolm X Boulevard, NYC; 212.782.9001; redroosterharlem.com

embedmarcussamuelsson.jpg

embed-marcus-samuelsson.jpg

Fotografija: ljubaznošću Random Housea


'Srce i duša', ulomak iz memoara Marcusa SamuelssonaDa, kuharu,pojavio se u lipanjskom brojuVogue.

nike kupuje converse