Kuhar donosi desert na drva u dugo očekivani novi restoran u Chicagu

Natalie Saben u pacifičkom standardnom vremenu

Natalie Saben u pacifičkom standardnom vremenu. Fotografija: Brian Whittle


Natalie Saben zamijenila je sol za šećer prije četiri godine kada ju je šef kuhinje i suvlasnik Grace Curtis Duffy zamolio da se pridruži slastičarskom odjelu u njegovom hramu fine dining u Chicagu s tri Michelinove zvjezdice. Dugogodišnja kuharica slanih jela imala je ograničeno iskustvo u izradi slastica, ali je prihvatila priliku (s malo strepnje). Godinu dana kasnije, Saben je zaradila nominaciju Zagat 30 Under 30 za svoje avangardne konstrukcije od čokolade uparene s kandiranim korijenom celera i duo ganachea od pastrnjaka sa smrzavanjem sušenog grožđa. Sada, nakon Graceinog zatvaranja, Saben se pridružio timu koji stoji iza jednog od najiščekivanijih restorana u Chicagu, Pacifičko standardno vrijeme , gdje stvara niz voćnih, sezonskih slatkiša koji dočaravaju opušteni kalifornijski stil.

'Kako reći Curtisu Duffyju ne?' pita Saben prisjećajući se vremena kada se smijala kuharu u lice nakon što joj je ponudio slastičarsku poziciju u Grace na njezin drugi službeni dan rada. “Ne znam ni kako temperirati čokoladu!” pobunila se. Ali kad je Saben napustio Grace, ona je preuzela cijeli odjel slastičarstva, uključujući i program kruha. “Sam sam se naučio kako se kruh radi; Nikad to prije nisam radila”, kaže ona.

S 10 godina, rođena Chicago je znala da želi biti kuharica. Svoju baku i majku navodi kao odlične kuharice koje su je inspirirale da se bavi hranom. Svake subote tijekom posljednje godine srednje škole, Saben je radila u sada zatvorenom lokalnom francuskom bistrou Café Le Coq u Oak Parku, a zatim je postala šefica kuhinje u Viandu unutar Courtyard Marriotta u Streetervilleu. Ali to je bilo u Grahamu Elliotu 'gdje je počeo hardcore trening', kaže Saben, koja je većinu svog vremena tamo bila jedina žena u kuhinji restorana. Tri godine kasnije, Saben je pomogao otvoriti Graham Elliot Bistro kao sous chef, a tamo je ostala dvije godine. Nakon gotovo šest godina s restoranskom grupom, otišla je za Grace.

kako depilirati obrve bez voska
Ova slika može sadržavati Human Person Cream Food Dessert Creme pribor za jelo i žlicu

Foto: Brian Whittle


A sada počinje nova avantura. Radnici uređuju namještaj umotan u plastiku na prostoru od 8.000 četvornih stopa Pacific Standard Timea, dok bivši kuhar Nico Osteria Erling Wu-Bower testira plamen na hrastovom drvu u svoje dvije velike peći od cigle, a Saben sastavlja sendvič sa sladoledom od banane otvorenog lica – – savršeni kvadrat blijedožutog sladoleda od banane nalijepljenog na gianduja ganache, pažljivo poređan preko bazena čokoladnog umaka, s kandiranim lješnjacima razbacanim poprijeko.

PST je ambiciozni restoran nadahnut Kalifornijom, vegetarijanski restoran hvaljene lokalne grupe restorana Jednokratno gostoprimstvo ––poznat po kultnim ustanovama poput S i kos ––zajedno s kuharom Wu-Bowerom i njegovim partnerom Joshuom Tildenom. Sa 189 sjedećih mjesta, privatnom blagovaonicom za 62 i popločanim dvorištem za 32 mjesta, prostrani restoran obuhvaća okuse iz cijelog svijeta filtrirane kroz rustikalnu leću Zapadne obale, usredotočene na sezonalnost i vrhunske sastojke.


'Upravo sam shvatila da mi se jako sviđa', kaže Saben o svojoj odluci da nastavi putem slastičara. I dok se PST priprema za svoj prvijenac 30. travnja, Saben dovršava svoj program slastica, koji će uključivati ​​šest varijanti tanjura, plus tri do četiri sladoleda s okusima poput sjemenki limunovog maka i rabarbare od jagode.

Općenito, posjetitelji mogu očekivati ​​da će lakše konstrukcije na bazi voća odgovarati zdravijoj temi PST-a. Razmislite o razigranim i inovativnim riffovima na poznatim slasticama, kao što je slastica od borovnice sa sladoledom od meda, bosiljkom i začinjenom meringue te kolač s maslinovim uljem sa sladoledom s kremom od limuna i kavijarom. I dok će Saben također predvoditi PST-ovo tijesto za pizzu i pita, ona i Wu-Bower tek trebaju odlučiti hoće li restoran pokrenuti program kruha s punim okusom, koji bi odlično iskoristio ta središnja ognjišta. Ali jedno buduće obećanje koje je Saben dao? Slastice na drva. Možda nešto s koštičavim voćem kad dođe sezona.