Potraga za boljim božićnim pudingom

Evo sjajnog sezonskog recepta za božićni puding:Uzmite almaundes blanširan, grynde porub i povucite porub s vodom i wyneom: četvrtina fygura, rupičaste grožđice. cast perto powdour gyngur i hony izbistre, dobro procijedi i posoli i posluži.


Malo je teško čitati jer je doslovno srednjovjekovno. Recept je iz otprilike 1390. godine, a nalazi se u britanskoj kuharici pod nazivomOblik Curyja. Tehnički je za slano-slatko jelo zvano fygey. Ali fygey je također bio poznat kao pottage od šljiva, koji je bio prethodnik pudinga od šljiva (ili pudinga od smokava). Oba su sinonimi za božićni puding, taj neizbrisiv — a ponekad i nejestiv — simbol božićnog veselja.

Osim pravopisa, recept je ostao prilično isti zadnjih 650 godina. (Osim eliminacije mesa, što se dogodilo pod Kućom Hannovera.) Božićni puding je rijetko jelo za koje znamo kako se točno dobiva. Prema Alan Davidson'sOxford Companion to Food, 'pottage' - sastojci pirjani zajedno u loncu - pretvorili su se u 'puding' kada je maštovita kuharica stavila gulaš u vrećicu i kuhala na pari. Riječ 'šljiva' bila je sinekdoha; odnosila se na cijelu kategoriju suhog voća na isti način na koji je 'jabuka', za drevne ljude, značila svako voće s drveta.

Ceremonija zalivanja božićnog pudinga cugom i paljenja vatre pozitivno je poganska. Tko se ne sjeća uzbudljive scene u DickensovuBožićna pjesma, gdje se unosi puding,“plamti u pola od pola četvrtine zapaljene rakije, i u krevetu s Božićnom Holly zabodenom u vrh”?!

Uz svu njegovu raskošnu povijest, lako je previdjeti ono što je jednako očaravajuće i tragično u božićnom pudingu: srednjovjekovna priroda recepta riskira da izgubi svoje obožavatelje.


ledeni paket trbušne masti

Okusi su se razvedrili od srednjeg vijeka. Jogurt je sos du jour. Slatkiši imaju manje brašna, više kokosa, manje šećera, više...zeleni čaj. Što klasični božićni puding - tešku smeđu tortu od starog kruha, orašastih plodova, grožđica i goveđe masti - stavlja u neugodan položaj. Nakon što sam prije nekoliko godina u San Franciscu kušao jednu posebno mučnu, palo mi je na pamet da se jadna relikvija mora razviti ili propasti.

odvojene tople i hladne slavine

Zatim su prošle godine Mona Talbott, kanadska kuharica i bivša studentica Chez Panissea, i njezina supruga Kate Arding, britanska osnivačica Culture Magazina—koje su također vlasnice Talbott & Arding , skladište sira i gotove hrane točno ulicu od moje kuće u Hudsonu — stiglo je na Božić s mali, mirisni božićni puding u ruci . Mona ga je kuhala na pari, polila, zapalila i poslužila kriške smeđeg kolača gusto namazane maslacem od rakije. To je promijenilo život i nešto najsvečanije što sam ikada jeo – slatko, sa slatkoćom koja je, čini se, uglavnom dolazila od voća. Bogata, s laganom pudingastom teksturom koja je podsjetila na razne kašice od žitarica posljednjih godina - od slanih zobenih pahuljica do one ječmene u Grand Central's Great Northern Food Hallu. Citrus je bio lagano kiselkast i osvježavajući. I prezentacija je bila prekrasno staromodna, u keramičkoj zdjeli za puding. Bio je zamotan u gazu s grančicom božikovine i zdjelicom maslaca od rakije (svježi maslac pomiješan s cugom, narančinom koricom i sokom od naranče).


Originalni recept za ovaj puding djelo je 90-godišnje Patricie Arding (Kateine ​​majke). Patricia je dobila recept kad je bila mlada udana žena. Kate ga je ikada vidjela samo u prašnjavoj, maslacem poprskanoj, platnom ukoričenoj knjizi punoj recepata majčinim rukopisom. Dohvaćao se svake godine na ili oko nedjelje Stir-Up, pete nedjelje prije Božića kada su se tradicionalno pripremali božićni pudingi. Ime dana potječe iz Knjige zajedničkih molitvi:„Pokreni, molimo te, Gospodine, volje svoga vjernog naroda...“Svaki bi član obitelji miješao tijesto za sreću u narednoj godini. Mona Talbott masovno pravi božićni puding Patricie Arding za komercijalnu prodaju otkako je Talbott & Arding otvoren, prije pet godina. Kaže da gotovo točno slijedi recept, a njezini se klijenti iz Hudson Valleya i naručitelji vraćaju svake godine.

Ali zašto onda puding ima takav okus u ovom trenutku? Zašto je tako odsutan teški anakronizam koji sam primijetio u posljednjem koji sam kušao prije Talbott & Arding's? Možda je u pitanju kvaliteta sastojaka. Mona Talbott objašnjava: „Koristimo organsko voće, organske bademe iz Kalifornije, mljevene u kući. Sve ušećerene kore grejpa sami zasladimo. Krušne mrvice su sve od pete našeg baguettea.” Jaja dolaze s farme Feather Ridge, dvadeset minuta južnije, a suet s farme Kinderhook, koja ima najviše vrijednosti za dobrobit životinja od svih farmi prilagođenih životinjama. Mona kaže: “A Anna, pastir u Kinderhooku, jako je uzbuđena jer je Britanka, a mi joj uvijek damo božićni puding.”


Talbott & Arding’s se kuha na pari, zatim hladi i zatim čuva da se stvrdne nekoliko mjeseci. Dobio sam dvije ove godine (jednu da jedem ranije kako bih bio dobar koliko sam se sjećao). Mora se kuhati na pari iznad vruće vode sat vremena, a zatim se može izvaditi i zapaliti kako bi mogao, riječima Kate Arding, 'raditi svoju stvar sjevernog svjetla'. Zatim je spremno za rezanje i posluživanje. Neki ga imaju s kremom. Neki ljudi ga imaju sa kremom. “Ali u domaćinstvu Ardinga jeli smo ga s maslacem od rakije”, kaže Kate. Imala je baku koja nikad nije kuhala. “Jedan njezin doprinos svijetu kulinarstva bio je to što bi se na Božić pojavila s maslacem od rakije.” Kušao sam svoj prvi ove godine s Monom i Kate uz mene. Bilo je čak i bolje od prošlogodišnjeg.

“Nije li to ukusno?” promrmlja Kate. Mona je kimnula: 'Mislim da nam je ovo najbolje ikada.'