Pravi način za sagorijevanje hrane, prema kuharima koji to najbolje rade

Ima sjajna scenaJulie & Juliakada lik Amy Adams Julie Powell zapali lonac boeuf bourguignona. To je komičan trenutak (kako uopće izgorjetigulaš?), ali onaj koji ima i podtekst: dobri kuhari ne spaljuju hranu. Rano smo naučeni tome: najbolji s’mores imaju zlatni marshmallow, a ne pougljeni; pocrnjeli tost ide ravno u smeće, a nema veće sramote nego biti Onaj koji je spalio kokice u uredskoj mikrovalnoj pećnici. Zapaljena hrana je kroz povijest bila znak neuspjeha.


Već neko vrijeme, međutim, elitni kuhari dokazuju suprotno. Argentinska superzvijezda kuhar Francis Mallmann, na primjer, pretvorio je zagorenu hranu u svoju posjetnicu. Na nedavnom putovanju u njegov udaljeni restoran u gradu duhova Garzónu u Urugvaju, ručak sam započeo s 'kruhom u ugljevlju' - slanim, maslacem pougljenim somunom s jedne strane, posluženim sa spaljenim narančama i začinjenom rikulom na vrhu . Pečenje kruha dodalo je dimenziju teksture koja nadopunjuje aromu i voćnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja preljeva. Izgaranje naranči karameliziralo je voćne šećere na način da ih je učinilo dovoljno kiselim da uravnoteži salatu, ali dovoljno slatkim da obuzda gorčinu zagorjelog kruha. Ispijalo je usta.

Ali ne morate letjeti sve do Urugvaja da biste dobili savršeno zapečenu kuhinju. Zapravo, ne morate čak ni letjeti u Miami, gdje se otvorio Mallmann Vatre , argentinski restoran u hotelu Faena u South Beachu. Sve više i više kuhara od New Yorka do Los Angelesa eksperimentiraju s zagorenom kuhinjom na svojim jelovnicima. Više se ne tretira ugljenisana, pocrnjela hrana kao pogreška - često je to vrhunac jela.

Kupus pečen u žeravici

Kupus pečen u žeravici. Fotografija: ljubaznošću Josiaha Citrina

Nije rijetkost da se u umaku ili drugom pratećem elementu pronađu pougljeni elementi jela. To je slučaj kod U mreži u Fort Greeneu u Brooklynu, na primjer, čiji je kuhar Negro Piattoni četiri godine radio za Mallmanna u Urugvaju i još uvijek koristi samo vatru za kuhanje. Piattonijev naglasak na lokalni izvor, kiseljenje, salamurenje i fermentiranje čini Mettāin jelovnik istaknutim, s jelima poput dimljenog kupusa s kiselim kukuruzom i vrhnjem od hrena ili carpaccio od goveđeg srca poslužen s pougljenim čili pastom. Tamo se vatra koristi kako bi se istaknula funkica očuvanih okusa i razvila intenzitet stvari poput čilija u čili pasti. Kuharica Kate Williams iz dama od kuće u Detroitu služi tartar biftek s pougljenim gremolatom od poriluka. Kuhar Rich Landau iz Fancy Radish u Washingtonu, D.C. uključuje zagoreni miso u nekoliko jela na svom jelovniku.


jenna marbles akrilni nokti na nogama

Određeni žanrovi kuhinje, poput meksičke, oduvijek su koristili zagorene sastojke zbog svojih robusnih okusa. Nije bilo iznenađenje kada je kuhar Mario Hernandez iz East Villagea Crni mrav koristio je zagoreni čili, spaljeni ananas, zagoreno povrće za izradu moléa, salse i još mnogo toga. Ali korištenje pepela u njegovom jelovniku činilo se najmodernijim: “Pepeo se može koristiti za izradu gotovo svega. Neki od pepela koji koristim pomiješan je s pepelom od čilea za izradu naše domaće crne brioš lepinje za hamburger koja ima pikantan, dimljeni okus i duboku crnu boju s prekrasnim mirisom čilija. I koristim pepeo od kukuruzne ljuske da napravim prekrasan sladoled od kukuruza s rustičnim okusom zagorene kukuruzne ljuske – fenomenalan je.”

Cijeli prženi batat

Cijeli pečeni batat Fotografija: ljubaznošću Gabriele Camare


Za povrće, spaljivanje prije posluživanja može karamelizirati latentne šećere proizvoda, dodajući slatkoću i neku vrstu kremastosti. Kuharica Gabriela Cámara iz San Francisca Potok i Mexico Cityja Contramar služi cijeli pečeni batat koji se kuha izravno na žeravici i pougljen. Poslužuje ga uz salsa negra od koštane srži i tortilje, jer tekstura krumpira postaje toliko bogata i kremasta da se može jesti kao nadjev za taco. “Zagorena hrana je gorka, a dio naše evolucije kao ljudi naučio nas je da ne budemo skloni ovom okusu”, rekao je Cámara. “Ali kada se ne pretjeruje, spaljivanje dodaje složenost i dubinu, što zauzvrat čini jelo zanimljivijim. U Cali, kada gosti vide naše poslužitelje kako nose pocrnjeli slatki krumpir kroz blagovaonicu, to dodaje element drame.”

Kod kuhara Josiaha Citrina s Michelinovom zvjezdicom Drveni ugljen u Los Angelesu, jedan od najpopularnijih priloga po narudžbi je kupus pečen u žeravici, što je doslovno onako kako zvuči - cijela glavica kupusa punjena ispod žeravice dok izvana ne postane hrskava i pougljena, a unutrašnjost se samozapari u nježno savršenstvo. Ali nemojte misliti da naručivanje zagorenog povrća znači da će se za vašim stolom pojaviti hrskavi komad ugljena. Gotovo sve povrće koje možete naručiti Vatrogasna vrata u Sydneyju u Australiji dolaze elegantno ugljenisane. “Umijeće gorenja je fina linija koja uravnotežuje gorko i slatko”, kaže kuhar Lennox HastieVogue. Poslužuje cijele patlidžane pečene na vatri, a unutrašnjost se pretvara u svilenkastu kremu nakon pečenja izravno na žeravici. Restoran East Village Marka Canore Ognjište poslužuje ugljenisanu mrkvu s humusom od suncokretovih sjemenki i konfitom od limuna koji stvaraju pozitivnu ovisnost. U njezinom voljenom tapas restoranu Asheville, Sjeverna Karolina kustos , Katie Button, nominirana za James Beard, poslužuje “escalivada con anchoas” za koji ne biste znali da je zagoreo samo ako ga pogledate – peče paprike, luk i patlidžan dok ne pocrne prije nego što oguli sav ugljen, zatim ih nareže i posluži na hrskavom baguetteu.


vjeverica s grudima
Escalivada con Anchoas je jelo za koje ne biste znali da je zagorelo

Escalivada con Anchoas je jelo za koje ne biste znali da je izgorjelo. Foto: Evan Sung / Ljubaznošću Katie Button

Uključivanjem zagorenih okusa u više faza u jedno jelo može dodati iznimnu složenost i okus, kao što je slučaj s kratkim rebrima Dana Klugera koji se nude u njegovom restoranu Mjesto Loring u Greenwich Villageu. Kluger počinje s pougljenim lukom, a zatim skuha rebra s lukom (oguliti jako pepeljaste dijelove, ali ostaviti druge). Potom pasira luk i napravi pastu koja oblaže kuhana kratka rebra, a kasnije sve ispeče u pećnici za tercijarno ugljenisanje. Rezultati su omiljeni kupcima.

U konačnici, za tehniku ​​koja se čini tako kontraintuitivnom, zapaljena hrana se pokazala kao nova atrakcija za kuhare posvuda. 'Naš odnos s hranom značajno je evoluirao zbog topline i njezine primjene, a primjena topline mora postići dobru ravnotežu', kaže kuhar Cámara. Kao i kod većine kuhanja, sve se svodi na tehniku ​​i sastojak. Hrana s čvršćom korom i nižim sadržajem šećera (krumpir, kupus) može izdržati izravan kontakt sa žarom. Slađa, nježnija hrana poput ananasa ili rajčice može se brzo pretvoriti od karamelizirane do gorke do nejestive. Spaljivanje hrane mogla bi biti umjetnička forma koju je najbolje prepustiti stručnjacima - srećom, trenutno se pojavljuje dosta stručnjaka.