U novom smo dobu inovativnog—i bez mliječnih proizvoda!—sladoleda

ANA UHIBB, ANTA TUHIBB, nahnu jami’aan nuhibb al-booza!


piercing za uši muškarci

Nije li to ono što djeca ovih dana govore? Trebalo bi biti. (Izraz je arapski zaJa vrištim, ti vrištimo, svi vrištimo za cugom!) Booza je bliskoistočni sladoled napravljen od mljevenog korijena orhideje i smole drveća, i prije nego što nastavim s tim - što sam mogao neko vrijeme - želio bih istaknuti da je booza samo jedna od vrsta ledenih pića koja oduzimaju dah deserti u ponudi ovog ljeta. Koje god najniže razine demokracije dosegli, popeli smo se na vrh smrznutih poslastica. Naše je zaslađeno i rashlađeno zlatno doba! To je sladoled belle epoque.

Evo kakigorija, gomile japanskog obrijanog leda natopljenog smaragdnozelenim matcha sirupom. Postoje meksičke palete - ledeni pops - u primamljivim okusima poput cimeta s karamelom od kozjeg mlijeka ili manga i čilija. I krigle kremasto zelenog Cadoa, mješavine na bazi avokada proizvedene u Iowi, u sedam različitih okusa. Zašto ne probati tučeni acai iz Kalifornije? Žličica talijanskog gelata umiješanog s ljutkastim sirom? Ili nešto ukusno i vegansko - s bazom od kokosa ili badema ili indijskog oraha - nježno aromatizirano crnim sezamom?

Predugo smo se ograničavali - zbog neke perverzne kulinarske kratkovidnosti - na mliječne proizvode napravljene od najmanje 10 posto mliječne masti, manje od 1,4 posto žumanjka i težine od najmanje 4,5 funti po galonu. (To je skraćenica od FDA definicije sladoleda, koja ima 2408 riječi i čini da porezni broj glasi kaoPomazi zečića.) Kako smo bili naivni! Za zapisnik, ono što smatramo 'američkim sladoledom' zapravo je nastalo u Italiji u sedamnaestom stoljeću i obično je bilo bez jaja. (Možda je to razlog zašto je gelato ovdje prihvaćen od 1980-ih.)

Naši se horizonti konačno šire. Zavladala je svjetovnost – ista ona koja je dovela ramena i poke u mainstream – zajedno s podudarnom otvorenošću prema biljnom mlijeku i biljnoj hrani općenito. Kakav razumni kozmopolit koji voli zobeno mlijekone bije li njezino zanimanje izazvala mjerica indijskog kulfija s okusom tahinija? Morali biste biti iz sedamnaestog stoljeća.


Je li netko od njih dobar?Drago mi je da ste pitali. U interesu saznanja, prvog toplog dana proljeća, odvezao sam se do najbližeg, najvećeg Whole Foods-a i kupio svaki sladoled bez mlijeka koji sam mogao pronaći (bilo je cijeli slučaj posvećen ovoj kategoriji) i prijavio se na web stranicu Goldbelly, koji isporučuje specijalnu hranu—za naručivanje veganskog sladoleda s okusima nadahnutim Azijom od tvrtke Noona sa sjedištem u New Yorku; četiri pinte iz New Yorka Tipsy Scoop u fascinantnim okusima poput Cake Batter Vodka Martini (nikad nisam kušao martini votke s tijestom za torte!) i kutiju sladoleda s indijskim utjecajem Malai (iz Brooklyna) u bademima s cimetom, masala chai , i slatko mlijeko. Portlandova trgovina sladoleda Salt & Straw ima čitavu liniju bez mliječnih proizvoda, koju su izravno isporučili. Kao i tvrtka SO Delicious iz Oregona, koja proizvodi smrznute deserte na bazi mlijeka od indijskog oraha, zobenog mlijeka, kokosovog mlijeka, bademovog mlijeka i sojinog mlijeka. Kutija pice iz Republic of Booza u Brooklynu i malo Coconut Bliss (okus: Infinite Coconut), kupljena u mom omiljenom lokalnom supermarketu, zaokružili su moj izbor. Ukupni broj litre bio je nešto blizu 50. (Prebrojavanje je obavila sedmogodišnjakinja. Moje je mišljenje da je bila rastrojena i da je možda duplo izbrojala ili napravila propuste.)

U mirnu nedjelju navečer, nakon skromnog obroka od osam pizza, mala grupa, uključujući sedmogodišnjakinju, njenog jedanaestogodišnjeg brata, mog sina (dva) i njegovog rođaka (tri), plus dvoje odraslih ljubitelji sladoleda rođeni i odrasli u neposrednoj blizini tvornice Ben & Jerry's u Vermontu, jedan pisac koji je poznati suprotnost, i razni drugi odrasli okupili su se u mojoj kuhinji. Osmislio sam svoju degustaciju s pažnjom i diskrecijom. Lijepa kremasta saksija puna žlica bila je raspoređena na jednom kraju dugog drvenog kuhinjskog pulta, a blok papira za ocjene i reakcije na drugom. Bilo bi jednostavno prikupiti odgovore i nacrtati matricu kvaliteta i preferencija.


Ali suočeni s 50 pinti sladoleda, ljudska bića polude. Nastao je stampedo. Moj sin je pobjegao s pintom veganskog pistacija iz njujorškog Van Leeuwena (koji je predvidio cijeli ovaj trend sa svojim zanatskim sladoledom posluženim iz žutog kamiona 2008.). Izgubio sam svoju bilježnicu - njene stranice, vjerujem, služile su kao salvete. Naposljetku je odrasla osoba otvorila slavinu za vodu i inzistirala da svatko tko jede izravno iz pinte ispere svoju žlicu i zatim nastavi dalje.

Taj se red nametnuo, pojavila su se neka mišljenja, koja izvještavam po sjećanju. Mnogi sladoledi na biljnoj bazi su bili previše ledeni. Ova ledenost, neki su se žalili, pretjeranog okusa. Najbogatiji nemliječni kandidati napravljeni su s kokosovim mlijekom. Problem s sladoledom od kokosa je, međutim, taj što je njegov okus toliko jak da sve vrste imaju okus poput kokosovih hifena. Suprotan je izjavio nepokolebljiv prigovor cijeloj kategoriji sladoleda bez mlijeka. 'Samo ih nemoj zvati sladoledom!' viknuo je, osjećajući, čini mi se, kao da su i sami jezik i tradicija napadnuti.


Tehnički, on je u pravu. Prema FDA-i, ne bi smjelo postojati 'sladoled bez mlijeka'. Zašto FDA neće priznati da se definicija sladoleda de facto proširila 2012. godine, kada je tehnika miješanja smrznutih banana u 'sladoled' zahvatila internet, ne znam. (Pretpostavljam da je riječ o mljekarskom lobiju, koji još uvijek radi na zakonodavstvu da ograniči definicijumlijekona proizvod preživača u laktaciji.)

Kao netko s velikom emocionalnom naklonošću prema laktozi, ali bez fizičke tolerancije na nju, blagoslovljen sam sposobnošću okusa kroz nostalgiju i FDA parohijalizam. Cado mint-chocolate-chip je kremast i mentan kao što sve treba biti. Obožavam javor pecan na bazi kokosa Nade Moo - ali onda toliko obožavam kokos da mi počnu suziti usta kad sam u blizini ljudi koji sunčanje. Svi Van Leeuwen veganski okusi, ma koliko kokosovi hifenati bili, bili su gotovo savršeni. Coconut Bliss je najpošteniji sladoled od kokosa na tržištu. Njegovi sastojci su 'organsko kokosovo mlijeko, organski agavin sirup, organsko kokosovo vrhnje, organski sušeni kokos, organski ekstrakt kokosa, organski ekstrakt vanilije.' Okus je kokosa i teksture kokosa, a samopouzdanje je inspirativno i ukusno.

Je li nešto od toga zdravije od sladoleda koji je odobrila FDA?Jeste li pročitali podatke koji stoje iza značajne nutricionističke istrage Kineske studije i njezina naknadna odbacivanja i reinterpretacije? Jeste li pročitali studije koje povezuju klimatske promjene sa stokom (tj. mliječnim proizvodima) i one koje zaslužuju upravljano stočarstvo i rotacijsko ispašu s poboljšanom kvalitetom tla? Znate li je li agava zla kao šećer? Dugoročni učinci monokulture organske soje na ekosustav? Ne? Niti ja. No, pročitao sam dovoljno sažetaka da zaključim da je malo vjerojatno da bi se bilo koju verziju sladoleda trebalo jesti u velikim količinama ili da bilo koju verziju treba strogo izbjegavati – osim ako također niste netolerantni na laktozu ili vegani ili ste visoko alergični.

Nakon što smo petnaest minuta kušali razne smrznute poslastice, palo mi je na pamet da sam sve, pa i službeni sladoled, trebao nazvati 'led'. Prema autoritativnom vodiču za slasticeSmrznuti deserti, to je prava krovna kategorija za sve smrznute slatkiše koji sadrže vodu i šećer.Smrznuti desertiilustrira veće kraljevstvo sladoleda putem obrnutog trokuta s vrhnjem, mlijekom i šećernim sirupom na uglovima.


Baš kad sam počeo tražiti papir za crtanje kvadrata, označiti ga s 'ledovima' i napisati ta tri u kutove i 'biljno mlijeko' u četvrti, krik se podigao s kraja pulta. 'Ovo je super!' vikao je jedan Vermonter za kojeg sam i ja udana. 'Što je to?' zahtijevao je. Bila je to kriglica alkohola! Jedan od osnivača Republic of Booza dobio sam upute da promiješam svaki okus prije posluživanja kako bih postigao maksimalnu moć žvakanja. Zaboravio sam, ali kad sam pokušao izbaciti krigle pice iz opticaja da ih veslam u Kitchen-Aid-u, svi su kušači stvorili ljudsku blokadu. Napravio sam vlastito uzorkovanje i otkrio sam da je svaki već gust, lagano žvačen i rastegljiv, te snažno zadovoljavajući. Odbacio sam svoj pokušaj ponovnog razvrstavanja sladoleda i odlučio se umjesto toga usredotočiti na učenje zahtijevati kremastu, osvježavajuću ljetnu poslasticu na arapskom. Kako god to nazvali, ništa nije bolje od alkohola.